Кофе для любознательных. Ещё чашечку?

Популярность тонизирующего напитка кофе несомненна. А кофейные букеты, порождённые многообразием его сортов, достойны восхищения. Вокруг кофе не прекращаются научные дебаты по поводу его полезности и вреда для организма человека, но речь пойдёт не об этом. Посмотрим на него глазами любознательного человека.

По преданию, действие кофейных зёрен открыли козы. В Эфиопии пастух обратил внимание на необычное поведение своих подопечных: днём козы с удовольствием поедали красные плоды с кустарников, а ночью не хотели спать. Пастух рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот приготовил из ягод напиток и, попробовав его, ощутил прилив сил. Он начал давать этот напиток монахам, чтобы они не засыпали во время ночных богослужений.

Новый напиток быстро завоевал популярность в странах Африки, а затем и Азии. В Турции и Иране он стал национальным напитком. Арабы называли ягоды кофейного дерева «плодами вечной бодрости». В Европе о кофе узнали в конце 16 века, и вскоре в Лондоне и Париже открылись первые европейские кофейни.

Лучший кофе из Аравии доставлялся в порт Мока, а оттуда развозился по всему миру. Первые кофейные плантации заложили в своих колониях голландцы и почти сто лет были монополистами по выращиванию кофе.

Кофе, вечнозелёный кустарник или дерево, принадлежит к семейству мареновых. Листья у него удлинённые, кожистые; белые и душистые цветки напоминают жасминовые. Плоды — красные, сочные ягоды, внутри которых находятся два зерна. Дерево кофе долговечно, плодоносит более полувека. Это растение достаточно теплолюбиво и погибает уже при температуре плюс восемь градусов. Кофе не выносит прямых лучей тропического солнца и предпочитает жить в тени других растений.

В комнатных условиях, при соблюдении определённой технологии выращивания, можно получить плодоносящее деревце кофе, которое в зрелом возрасте будет давать около 0,5 кг зёрен в год.

У знаменитого кофейного брата есть менее прихотливая сестричка из того же, маренового, семейства — кофейная ягода (копросма). В комнатных условиях у неё вызревают съедобные ягоды, из семян которых можно приготовить кофейный напиток. Копросма — декоративная культура, ей можно придать любую форму: вырастить как деревце, как ампельное растение, а также пустить по проволоке, изогнутой самым замысловатым образом. Плоды оранжевые, белые, голубые или красные — в зависимости от её вида — словно многочисленные низки бусин украшают растение в пору плодоношения.

Самый древний вид кофе — мокко, от него происходят большинство сортов наиболее распространённого вида — арабики.

В настоящее время культивируются три основных вида кофе: арабика, робуста и либерика. На мировой рынок поступает более 500 сортов кофе из 50 стран-производителей. Основной поставщик — Бразилия, 20% обрабатываемых земель которой занято под плантации кофе.

Робусту открыли сравнительно недавно. Вкус зёрен робусты острый, горький, более грубый, чем у других видов. Этот вид характеризуется высоким содержанием кофеина, на 30−40 процентов больше, чем у арабики. Робусту используют в смеси для получения более крепкого напитка.

Либерика родом из Западной Африки, этот вид отличается низкой урожайностью, прихотливостью к условиям выращивания, пользуется меньшим спросом. Кофейное либерийское дерево горным местностям предпочитает равнины и влажный воздух. Либерика более сильная, листья и цветки крупнее, чем у других видов, плод остаётся на ветках до двух месяцев.

Для элитных сортов кофе имеет значение не только страна-производитель, но и плантация. Так, для получения изысканного вкуса зёрен индонезийские плантации обсаживают плодовыми деревьями, чтобы кофейные зёрна впитывали аромат цветущих деревьев и созревших плодов.

Ягоды кофейных деревьев собирают тремя способами.

Ручной способ применяется на небольших высокогорных плантациях, на которых владельцы заботятся о качестве продукции. В корзину сборщика попадают только зрелые и неиспорченные ягоды, которые затем обрабатываются мокрым способом.

Натуральный способ — под деревьями настилают мешковину, на которую опадают созревшие ягоды, дальнейшая обработка производится сухим способом.

Механический способ сбора — машина собирает все подряд плоды, включая незрелые, завязь, цветки и листья. Этот способ применяется при получении дешёвых сортов и требует неоднократной сортировки.

Собранные ягоды обрабатываются двумя способами.

Сухой способ: ягоды сушат под открытым солнцем в течение нескольких недель. Затем они поступают в устройство, в котором через ягоды продувается мощный воздушный поток, очищающий зёрна от высохшей кожуры и мякоти.

Мокрый способ позволяет получить более качественные зёрна, он доступен только там, где есть проточная вода. Ягоды заливают водой на 12−36 часов до начала брожения мякоти. Таким образом сырьё освобождается от кожуры и мякоти, далее зёрна промывают проточной водой и сушат на солнце. При такой обработке кофе приобретает сложный ароматный и вкусовой букет с фруктовой кислинкой.

После сортировки зёрна представляют собой коммерческий продукт под названием «необжаренный зелёный кофе». В таком виде он выставляется на торги.

В древности кофе не варили, а просто ели. Как лекарственное средство отвар из сырых зёрен применяли при отравлениях, коликах, подагре и других заболеваниях. В настоящее время кофейный напиток употребляют как тонизирующий, повышающий давление и при отравлениях в качестве доврачебной помощи.

Способов приготовления кофейного напитка существует множество. Для приготовления кофе традиционным способом применяется джезва (турка) — небольшая посуда с широким дном и суживающимся верхним краем с длинной ручкой. Изготавливается турка из меди, серебра и других нержавеющих материалов.

В настоящее время популярен эспрессо — кофейный напиток, приготовленный при помощи эспрессомашины, в которой через фильтр с молотым кофе пропускается горячая (около 90 градусов) вода, находящаяся под давлением в 9 бар.

Мелкий помол кофейных зёрен обеспечивает пенообразование. Пена сохраняет эфирные масла, составляющие основную ценность вкуса и аромата кофейного напитка.

При подаче капучино (кофе эспрессо с молоком и молочной пеной) бармены для красоты протыкали в пене несколько дырочек и посыпали её корицей или какао-порошком. Затем они начали рисовать на поверхности кофе с помощью питчеров (молочников) три основные фигуры: яблоко, сердечко, листочек. Потом на кофейно-молочной пене начали появляться цветы, силуэты животных и людей. Качественно выполненный рисунок сохраняется на пене 10−12 минут.

Таким образом зародилось искусство рисования на кофе — латто-арт. Для рисования необходимо приготовить кофе эспрессо и качественную молочную пену. Чтобы рисунок был ярче, пену посыпают какао-порошком.

В наше время лучшие бармены ежегодно собираются на чемпионаты по рисованию на кофе.